６月のＣＯＰＰＥ教室

　　　　　”　上：ポテトフォカッチャ　下；オレンジピーールフランス　”

　一月ぶり、６月のＣＯＰＰＥパン教室へ。今日も、チャーリーズ・エンジェルの若い女性とご一緒である。子育て中のチーさんは欠席。ミッチーさんは「笑わせないでください」と開口一番、何故かと云うと差歯が抜けていて恥ずかしいらしい。澄子先生はいつもの笑顔満載の手際良さなのだが、今日は時々手が止まる、「認知症の始まり？」と云うと、「三人だといつもの緊張感に欠けているのよね」という。
　オレンジピールフランスパン用の生地は昨晩から冷蔵一次発酵されていた。その生地を利用して成形、二次発酵、焼成と進む。「はらっち、フランスパン嫌いなのよね」と念を押す。「でも今日美味しいフランスパンを食べてもらって認識を変えてもらいましょ」と。二次発酵の時間を利用して「ポテトフォカッチャ」の生地作り、自宅作成用の「オレンジピールフランス」用の一発酵生地を作る。これは持ち帰って冷蔵発酵させて８〜３６時間以内にパン用生地となる。


　　　　”左上：ポテトフォカッチャとラタトーユ　下；ロールケーキと珈琲ゼリー”

　ＣＯＰＰＥ宅には、「キューちゃん」と云う猫が迎えてくれるのだが、難しい気性をしていて近寄れない。近寄ると襲いかかっては来ないが、攻撃的な姿勢を示す。今日は気分が良さそうでお淑やかな姿勢で迎えてくれたので一枚失礼した。
　焼成したオレンジピールフランスパンを食べてみた、私の認識と異なる美味しいパンに焼き上がっている。これなら、食べる事が出来そうだ。デザートは、澄子先生自製のロールケーキと珈琲ゼリー、それにラタトーユ。いつもの事ながら中々の食感。昼食抜きで済ませられるおもてなしに満腹感で後にした。

５月のＣＯＰＰＥパン教室

　　　　　”ベリーフロマージュ　（５月１７日）”

　５月の「ＣＯＰＰＥパン教室」へ行った。いつものチャーリーズ・エンジェルの若いお嬢さん達と一緒である。お一人チーさんが最近出産されて不参加。女のお子さんのようだ。
　今日の、メニューは、今話題の「塩パン」と、イチゴの季節にあった「ベリーフローマージュ」。
準強力粉２５０ｇで、両方に使える生地作りをする。小生の捏ねている生地を見ながら「はらっちさんの固そうね、仕込み水の量間違えていない？」と澄子先生の鋭い指摘。何とメモリを間違えて２０ｃｃも少なかった。仕込み水を足して何とか捏ねあげる。
　フローマージュの中心にチーズクリームを乗せるのだが、この味が絶妙。作り方を教えた頂いた。クリームチーズは好みのなので、チーズクリームも応用が効きそうだ。


　　　　　”　塩パン　（５月１７日）”

　確かに、パン屋の店頭には「塩パン」が並んでいる。流行りのようだ。中にバターを入れているので、食感も良さそうだ。表面には岩塩を少々振りかけてアクセントを出している。生地の成形のし方がクロワッサンのようでデザインチックだ。明日の朝食はこれで決まり。

ドライフルーツ入りのパンを焼く

　　　　”　ドライフルーツ入りパン（４月１７日夜）”

　いつも焼くパンの種類は、食パンが多い。妻の要望が主。５００ｇの生地で２斤焼くのだが、先日、手元にあったドライフルーツを練り込んで焼成した。ドライフルーツを使ったのは、ネット通販で購入し、想像以上に量があったという単純な理由。焼成した後のクラム（中身）の弾力性が違う、食べた時の生地のしっとり感が違う。具材を入れるとこのようなものか、と深く考えないでいた。
　昨日、ＣＯＰＰＥの主宰澄子先生に何気なく感想を投げかけた。「ドライフルーツを練り込んでみたんですが、パサパサして」「ドライフルーツを水で戻した？」と間髪を入れずに言葉が返って来た。「えっ、戻すんですか」「そうよ、生地の水分がドライフルーツに吸収されるから」と。それを聞いて、昨日夜早速に、ドライフルーツを水で戻した後、水気を取って煉り込んだ。今朝、早速に試食、弾力性が違いしっとり感もある、「なるほど」と納得。きっと、講座の何処かで、説明が有ったのかもしれないが、私の事だから聞き逃していたのだろう。チョット賢くなった、パン生活の一コマ。

全粒粉カンパーニュを習う

　　　”　焼成後の全粒粉カンパーニュ　（４月５日）”

　朝から小雨がぱらついている。４月のＣＯＰＰＥのパン教室へ行った。今日のメニューは、「全粒粉カンパーニュ」と「ごぼうスティック」、強力粉と全粒粉がベース。ご一緒したのは、チャーリーズ・エンジェルのお三方。先月は、体調不良で欠席のチーさんも来月出産予定の大きなお腹を抱えての参加。女性達の華やかさを交えて楽しい授業光景だ。
　３００ｇの生地を一次発酵後に、「カンパーニュ」と「ごぼうスティック」用に二分割する。焼成後の「ごぼうスティック（パン）」は、柚子胡椒が効いて美味しい。「カンパーニュ」は、発酵かごを利用して二次発酵時の型崩れをしないようにしているが、自宅で作った時これが無くて、ベロっとしてしまった。この「発酵かご」が思ったより高価なようだ。帰宅してネットで調べても一つ約２５００円はする。澄子先生は、「来月になれば、使用頻度も少なくなるのでいつでも貸出ＯＫよ」と嬉しい言葉を掛けて頂いた。お言葉に甘えるとしよう。焼成後のカンパーニュは、クープの切り込みが浅かったようで、見映えが思った様にいかなかった。



　いつものように、美味しい珈琲と軽食を頂いた。この時間も至福の時。１３時、授業も終わって帰路に着く頃には、雨脚も強くなっていた。

干しブドウ入りカンパーニュを焼く

　　　”　干しブドウ入りカンパーニュ（３月２９日夜）”

　午後、昨日作っておいて生酵母を利用して試験的にパンを焼いてみたのだが、失敗した。酵母が出来ていなかったのではないだろうか。生地が上手く発酵せず、かろうじて焼成したパンは、香りも悪く食べる気になれない代物だった。リベンジで、食後、サッカーを見ながら、ドライイーストを利用してカンパーニュを焼いた。フランスパンは好みでは無いのだが、準強力粉が残っていた事も理由の一つ。そのまま焼くのも能が無いな、とブランデー漬けの干しブドウを練り込んでみた。切り込みのクープのメリハリが無いが、ま〜それなりに焼成した。一緒に、ツーローフの山食パンを焼いたが、これはいつもの出来上がりだ。
　何とか、生酵母作りを身に付けたいと思うが、澄子先生の手を借りなければおぼつかないかもしれない。
カンパーニュの食感がどうなのか、明日の朝食が楽しみである。

平焼き桜あんぱんを習う

　　　　　　”　平焼き桜あんぱん　（3月24日COPPEにて）”

　毎月、ＣＯＰＰＥでパン作りを習っている。習うとことも楽しいが、教室の環境、雰囲気を楽しんでいると云うのが正しいかもしれない。澄子先生の教える手順の手際良さもさることながら、準備万端も心地良い。受講者が増えるのも頷ける。
　今日は、久しぶりにチャーリーズ・エンジェルの若い女性と一緒。残念ことにチーちゃんは体調を崩して欠席で、ミッチーさんとまゆさんのお二人。チーちゃんは、５月に出産予定ということで大事を取ったようだ。
　今日のメニューは、「平焼き桜あんぱん」と「桜のシフォンケーキ用生地作り」。「ホシノ酵母」を初めて使った。国産小麦粉（強力粉）も。一次発酵は、既に冷蔵発酵で済んでいるので、分割、成形からになる。成形は、手の平大に広げた生地に桜あんを包むのだが、この時は和菓子職人に変身といったところか。焼成は、頭が膨れないように、天坂をのせる。成形時の丸み具合が、良し悪しとして出来上がる。「私の丸いわ〜、あらっ、これデザインチックね」と言葉が飛び交う。帰宅して出来具合を食するのが待ち遠しい。

　
　
　焼成を待つ間、「ホシノ天然酵母の起こし方」「シフォンケーキの生地造り」を教えて頂く。そして、いつもの如く、来月のメニューの作品を試食させて頂く。「ごぼうパン」は、名前の通りごぼうを挟みこんでいるが、ご主人、小生は、「ウインナーの方が良いのでは」という意見だが、「ごぼうが良いわ」という女性人の勢いに押される。食してみるとスパイス、チーズの絡みもあって中々の美味。来月も楽しみだ。それより、持ち帰った生地を冷蔵発酵させて、シフォンケーキを焼く宿題が残っている。さて上手く行くか心もとない。
　　
　

食パンのデザイン変更？

　　　”　山型を変えた食パン（２月１４日朝）コンデジ撮影”

　ガスオーブンが復活して、早速に「パンを焼いてくださいな」と妻からの要望。いつもの如く朝食用の食パン作りに取り掛る。ツーローフを２斤焼く事が定番にっているが、先日ＣＯＰＰＥで習った三つ編みの形にしてみた。一つは、失敗した時のことを考え、いつもの形にしてリスクヘッジを掛けた。シート状のとろけるチーズを挟みこんで二次発酵をする予定にしていたが、冷蔵庫を開けるとシート状のとろけるチーズが無い。愚痴をいいながら、細かなとろけるチーズを代用に使う。それなりに焼成が出来た。デニッシュ風になるように聞いているが果たしてどうであろうか。上手くいっていれば、次回は、別の材料を練り込んでみようと思う。

シートパンを学ぶ

　一月ぶりにＣＯＰＰＥのパン教室へ行く。昨日、チャーリーズ・エンジェルからもお誘い頂いたのだが、野望用で受講できず今日になった。今日は、ダット＆マムのマムさんとＯ嬢、顔馴染み三人とのゆったりとした受講環境。陽射しが教室に差し込み春到来である。
　今日の題材「シートパン」、パンに、色々な材料をシート状にして煉り込み、食パンの型に入れて焼成する。シートの種類は、抹茶、チョコレート、コーヒー等が用意されていたが、自分の好みで種類は拡大できそうだ。私の場合、家ではツーローフの山型食パンを焼く事が殆どだが、このように山の形を変えると見た目にも違って良さそう。チョコーレートのシートを選んだ。マムさんはコーヒー、Ｏ嬢は抹茶。三つ編みにして型に収めるのが厄介だ。何とか様になって焼成出来た。来月は、「平焼き桜あんぱんと桜のシホンケーキ」、楽しみである。

雪の日にパンを焼く

　　　”焼成後の山食パンとチーズトッピングのコッペ（12月18日）”
　

　昨日は、約２５ｃｍの積雪があり、出掛ける事も無く自宅でのんびりと過ごした。運動と云えば、雪掻きと愛犬の散歩の付き合い程度。愛犬は、胴長短足のコーギー、ラッセル車並みに雪を掻き分けての行軍、笑える。午後は、ＣＯＰＰＥでチャーリーズ・エンジェル達とのパン教室の予定だった。黒磯から上がってくる自信が無かったのだろう、雪で中止になった。２か月ぶりの再会は水泡になり残念な結果に。
　パンの在庫も底を付いてきたので、いつもの山食パンを焼く事にした。先日、購入した「白神こだま酵母ドライ」を使った。三度目になる。普段使用しているサフと違って、発酵時間が長い。確かに焼き上がりは、クラム（中身）のキメの細かさが違うようだ。
　材料　�@　強力粉（タンパク質13％）　５００ｇ
　　　　�A　無塩バター　　　　　　　　　２０ｇ（ベーカーズ％　4％）
　　　　�B　砂糖　　　　　　　　　　　　２５ｇ（５％）
　　　　�C　塩　　　　　　　　　　　　　　５ｇ（１％）
　　　　�D　スキムミルク　　　　　　　　１０ｇ（２％）
　　　　�E　ドライイースト　　　　　　　　５ｇ（１％）
　　　　�F　水（４０度）　　　　　　　３７５ｃｃ（７５％）
作業　　�@　ドライイースト　１０分間　予備発酵
　　　　�A　機械捏ね　　　　１５分間（生地温度　２４度）
　　　　�B　一次発酵　　　　１５０分　（オーブン温度　３５度）
　　　　�C　生地４分割　２３５ｇＸ４個　（生地温度２８度）
　　　　�D　ベンチタイム　１５分
　　　　�E　型に入れて二次発酵　９０分
　　　　�F　コッペ　チーズをトッピング
　　　　�G　オーブン余熱　１９０度（約２分）
　　　　　　＊生地に水スプレー
　　　　�H　焼成　２１分　（１９０度）
　今回の出来上がりは、自画自賛とはならない。焼成時間も少なかったようでチーズも十分に融けていないので見映えも悪い。又、焼き目も足りないようだ。オーブンを覗きこんで確かめたはずなのだが、判断を誤った。「最近目が悪くなって」の言い訳にしたいと思う。　
　サフのインスタントドライイーストを使用した時の生地の状態と同じような発酵、焼成を良しとして目安にしている。作業時間が長いので、「白神こだま酵母」が無くなった時点で、これまでのサフのインスタントドライイーストに戻そうと思う。しかし、これだけ手間暇を掛けるのだから、何か劇的に良くなるはず、と思うのは素人考えか。那須シニアカレッジ上級コースで酵母による違いを習ったのだが、十分に理解レベルまでは到達していないのだ。その内澄子先生にこの辺のことを聞いてみようと思う。雪の日、十分に時間を潰せたことを良しとしたい。　　　

パン教室同窓会（食事会）

　　　　”　前菜　（ラ・テラ、１１月２８日ランチタイム）”

　「シニアカレッジ・パン教室」の仲間で、半年に一度のペースで澄子先生を囲んで食事会を催している。今日は、那須高原ファミリーロードに沿ったイタリアンレストラン「ラ・テラ」である。１３名のグループなのだが、９名の参加。近況の話で盛り上がる。Ｙ夫人は以前からフランス語習得に一生懸命だが、東京オリンピックのフランス語ガイド採用に向けて目標を設定し取り組んでいるらしい。シニア世代になると集中力・持続性の点で中々出来る事では無い。敬服。


　　　　”　取り分けられたペンネとパスタ　”
　料理は、前菜から始まって、サラダ、各種ピザが４種類、パスタと続く。大皿で出てきたのでシェアして頂く事になるが、それが種類を多くしてくれて、いろいらな味を楽しめた。全員が納得の美味しさ。


　　　　”　デザート”

　最後にデザートに飲み物で仕上げになった。この店は、開店当時からの馴染みの店だが、オーナーが本格的なパスタ・ピザを出してくれる。ピザは自前の石釜で焼く。２０００円の会費はリーズナブル。１１時半に始まった会は、１時半に散会となった。その後、澄子先生を誘い、「今日は暇こいているの」というＯ夫人を連れ出し黒磯のカラオケ店へ繰り出す。駐車場へ入ると想像以上の車の数に「えっ、混んでいるわね」という声。後で判ったことだが、中高年の一人カラオケらしい。それにしても都会では考えられない部屋の広さとリーズナブルな料金に満足。久しぶりにエンジョイフルコースの一日であった。


　

三日置きに山食パンを焼く

　　　　　　”焼成間もない食パン（１１月１４日午前）”

　我が家の朝食は、洋食というと聞こえが良いが、単にアメリカンスタイルのパン食である。極めてシンプルで、自前のパンに珈琲、それに卵料理、恵まれた日はそれにサラダが出てくる。
　この自前のパンは、殆どツーローフの山食パンである。パン教室のお陰で今は苦も無く自画自賛の山食パンが出来る。我が家の好みの食感にあった山食パンと云ったところ。一回に５００g、２斤を焼く。日によっては、それに若干の混ぜ物をする場合もあるが、我が家のユーザーが「好まないわ」といって、顔をしかめるので殆どプレーンになる。二次発酵後、焼成前に表面に卵を塗ったり、マヨネーズを塗って艶を出していた頃もあったが、今は、表面のパリパリ感を出すために霧吹き程度。
　強力粉が５００g二袋、自動的に届く。以前ネット購入の手続きをした。定期購入が割安であること、タンパク質の含有量が好みの商品である事が選定理由。　先月、留守をしていたので、保管庫には予定外の在庫がある。焼く間隔を短くしなければ。今回もそれなりに焼成した。最近は見た目を気にして焼成時間を長くして焼き色を濃くしている。さて、味の方はどうであろうか。
色々な種類のパンを焼けば良いのだが、今は、この食パンにはまっている。

パンプキンブレッドを習う

　　　　”パンプキンブレッドかぼちゃ餡（１０月１２日）”
　
　「COPPE　Baking　Studuo」の１０月講座「パンプキンブレッド」を習いに行った。三連休の中日（日曜日）と云うことで、観光客の車で那須街道は渋滞。我が家から、スタジオまでは、車で５分程の別荘地内にあるが、渋滞を避けるように抜け道をぬって到着。案の定、チャーリーズ・エンジェル達は、予想以上の渋滞に読み間違いなのだろう、遅刻であった。いつもの、チーちゃん、まゆみ嬢、ミッチーのお三方、相変わらずの若さがはち切れそうな笑顔と立振舞。
　パン生地は、既に冷蔵発酵で準備されていた。３００gの生地を使い、「かぼちゃ餡入りブレッド」と「ミニ食パン」を同時進行する。成形時に丸めた生地を紐で縛る。焼成後、この紐を外すと、何とかぼちゃが出来上がる。「紐で縛ると病みつきになりそう」等と冗談が飛び交う。「少し緩めの方が良い形になりそうね」との反省の弁もある。


　　　　”パンプキンブレッドミニ食パン”

　成形時、丸めた三個の生地を型に収めて二次発酵をする。かぼちゃを生地に混ぜているので、焼成後も黄色の色が現れる。普段の食パンと違った色に食欲をそそる。二次発酵の待ち時間を利用して、冷蔵発酵用の生地作りをする。これは、持ち帰り明日の復習用になる。


　　　　”サンドウィッチとかぼちゃプリン”

　いつものことだが、待ち時間には美味しい珈琲が出てくる。今日は、サンドウィッチとかぼちゃプリンが添えられた。贅沢な待ち時間である。「来月は、１６日ですけどいいですか？」とエンジェルの声。「はらっちさんは硬いパンはダメよね」と澄子先生の否定的な声、その後「チャーリーズ・エンジェルの要望だから、参加ね」と。勿論、この楽しいパン作りを投げ出す訳が無い。喜んでご一緒させていただく事にした。
　

「イングリッシュマフィン」を習う

　　　　”焼成後間もないイングリッシュマフィン（９月２１日）”

　２か月ぶりに「Baking Studio COPPE」を受講した。先月に講座が無かったのも間が空いた理由。前回の終了後、鼻の下を伸ばしながらご一緒する約束をしたチャーリーズエンジェルの若い女性も一緒である。今回は、その三人の中でも特に快活なチーちゃんが仕事の都合で欠席で、新しいお仲間お二人が参加された。お一人のリサちゃんは、２歳のお子さんがいると云うママさん。皆さん、フィットネスクラブのインストラックターらしい。
　今日のメニューは「イングリッシュマフィン」、いつものように若い女性の快活な雰囲気の中で授業が進む。生地にコーングリッツを混ぜ、成形後に全体にまぶして焼成する。上下には焼き色が付きチョット硬めに焼き上がった。セルクルの型を利用しているので、形も整い見映えが良い。帰宅して１個食べてみたが、食感も良く、復習しようと思う。


　　　　”　かぼちゃの形のかぼちゃあんパン”

　いつもの如く、二次発酵時に美味しい珈琲と次回のパンが並ぶ。女性達は「可愛い〜」と歓声を発しながらも頬張り始め、「美味しい」と連発している。次回は、かぼちゃを使った「あんパン」と「ミニ食パン」のメニューが２種類。かぼちゃ餡も手製で作るらしい。女性達の、シニア向けの温かな気遣いを頂き次回もご一緒することに。楽しみである。

上級パン教室最後の日

　　　　　”各自が持ち寄った食パン　（９月１０日）教室にて”
　

　「那須シニアカレッジ」上級パン教室、パン作りで色々な要素について実践で教えて頂いた。今日は最終日である。受講生各自が「自宅で自慢の食パンを焼いて持参する」の宿題があり、テーブルの上に食パンが並んだ。袋に入っていて、「ベールを被っている」とでもいおうか、詳細は不明だが、塩麹、穀類、トマト、豆腐、自然酵母、中種法等、バラエティーに富んでいる。小生は、いつものレシピで、好みの味の食パンを持参した。
　最初に、自作パンについてのアピール合戦後、澄子先生が一口サイズにカットして、各パンを並べる。ミネラルウォーターを用意して本格的な試食タイムの始まり。日頃食パンを焼かない人も何人かいる。同じ１斤用２５０ｇの強力粉が材料なのだが、発酵の程度が違って形が全く異なる。興味深い。
仕込み水の代わりにトマトを利用したものは、色も異なれば食感も異なる。これにバジルの粉末を入れた由記さん。豆腐も通常のパンに仕上がっている。残りは、各自お好みのパンを切り分けて持ち帰ることに。
　初級、中級、上級と３年間のパン教室、各自腕を上げたようだ。又、それぞれに生活の中で自分なりのパン生活を味わっている、この事は澄子先生の狙いにもあっているらしく喜んでおられた。次回からの第二次上級は「フランスパン」を極めるらしい。フランスパンは、個人的には好まないのだが、あのチャーミングな澄子先生の魅力に引き寄せられて引き続き参加させていただく事にした。さて、参加理由が良い加減でフランスまで辿り着くか怪しいものである。

あんぱんを焼く

　　　　　　　”あんぱん　（８月２３日）”
　原野のようになっている庭が気になっていた。昭和天皇のお言葉をお借りすれば「雑草はありませんよ、それぞれに名前があります」という事らしいが、好まざる草が一雨ごとに勢いを増している。雨続きを理由に見ないふりをしていたが、重い腰を上げて電動選定挟みで下草の刈り込みと、庭木の剪定をした。この切り取った枝や、草の始末が出来ない。これが又悩みになる。
一休みをして、テレビを見ていると「銀座きむらやのあんぱん」が放映されている。「そうか、久しぶりにあんぱんを焼いてみよう」と台所に立った。動機が極めて単純である。
以前、「Baking Sutudio COPPE」で習ったレシピを取り出す。今日は、倍の３２０ｇのフランスパン粉でやってみた。これが、間違いだった。倍の量は、手間も掛るがオーブンのトレイも成形した材料が乗りきらない。何とか収めたがやはり隣とくっついている。
餡子は、買い置きがあったので１６個Ｘ３０ｇ、約５００ｇを使った。
出来上がりは、６０点と云ったところである。３個ほど閉じ方が悪く餡子がはみ出した。餃子屋か饅頭屋に弟子入りが必要かな、自問自答。それでも、フランスパン粉特有の表面のパリパリ感と、中身の柔らかさ、餡子が美味しく、自分で頬張るには申し分ないな、と自画自賛。これでは腕が上がりそうもない。