2014年07月06日

ダッチブレッドを習う

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         ” 焼成間もないダッチブレッド(7月6日)”

 今月の「Baking Studio COPPE」のメニューは、ポケットパン(ピタ)とダッチブレッド。ピタは、以前カレッジで習ったので「ダッチブレッド」にした。今日も、あのチャーリーズ・エンジェルの若き三人組と一緒である。ミーさんは、昨晩というより今朝まで飲み明かしたとかで、イマイチ元気が無いが、チーさんとユミさんの若さがはち切れそうな笑顔に圧倒され、シニアとしては、空気を壊さないようにと考える余り話のテンポがぎこちない。
「ダッチブレッド」は、作る工程が興味深い。二次発酵後「ダッチ生地」をパン生地に塗る。これが焼成後、表面にひび割れを作る。パン生地の中に入れた(フィリング)、クリームチーズとプロセスチーズ、それに乾燥バジルが美味しさを倍加させてくれるようだ。試食で頂いたが美味しい。帰宅して早速に頬張ったが、試食品と同様に美味しい。これはレパートリーに加えよう。
来月8月は、教室は休講。9月になる。「次回もご一緒しましょうね」と、声を掛けて頂き、前回同様鼻の下をたっぷりと伸ばし、この楽しい誘いを断る理由は無いと、スケジュールに書き込んで貰った。日曜日の午前、楽しいパン教室を過ごした。
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2014年06月22日

COPPEで若さをGET

 「ライ麦パンの教室の空きありますか」とメールで質問をすると、「3日ほど1名の空きがあるわよ、22日は若い女性達よ」と返事を頂いた。好みの受講内容は22日。早速に申し込みをした。すると「やはりね〜」とこちらの気持ちを見透かしたような楽しい返事を澄子先生より再度頂いた。

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        ” パン・オ・セーグル (6月22日 COPPEにて)”

 今日の受講生は、三人の若き女性。女性専用のフィットネスクラブの近隣の各店長・インストラクターとのこと。
会話も笑顔も素敵である。スポーツ系とは言いながら、やはり生徒を教える接客・接遇の心得が身についているのだろう。受講光景も華やかで若さを頂く。
 欧州に旅行をすると、このライ麦系のパンが出てくる。その理由は良く判らないが、肥沃で無かった大地に良く育ったのがライ麦らしい。又、ローマ時代は奴隷等のパンの材料でもあったという。
強力粉200g、ライ麦100g(中種含む)計300gの材料は、二次発酵、焼成を終ると、大きく、手にずっしりとくる。焼成が上手くいったかどうかは、スイカの熟し度を調べるが如く、底を叩いてその音で判断すると教えられる。納得。

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          ” カレースープ ”

 「頂いたカレー粉でスープを作ったわ、パンと一緒に召し上がれ」と、テーブルへ。先月マレーシア・マラッカで購入したお土産をお渡ししたが利用して頂いたようだ。具沢山のカレースープは辛味調整も良い。異口同音に「美味しい」の連発。来月のメニュー試食「ダッチブレッド」を食す。

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          ” ダッチブレッド”

 来月のメニューは「ダッチブレッド」と「ピタ」。何日にしようか迷っていると、こちらの気持ちを見透かしたように「私達は、7日にしますけど、ご一緒して頂けますよね」とチーさんの笑顔。若い女性の注文とあれば、断る理由は無い。鼻の下をたっぷりと伸ばしながら二つ返事で承諾。これまでに経験したことが無い記念写真を全員で収まる。プリントの約束をする。次回の再会が楽しみである。 
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2014年06月11日

焼成温度の違い

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      ” 焼成済みの各種パン (6月11日)”

 上級パン教室は久しぶりである。先月の授業は、シンガポール行きと重なって欠席している。
那須町の代表的な公共施設に文化センターと夢プラザがあるが、両施設に厨房が完備されている。しかし、文化センターの厨房設備(オーブン)が古く、使い勝手に熟練を要す。
今日は、その心配が無い夢プラザで「焼成温度の違いによる出来上がりの違い」がテーマである。
150℃、170℃、190℃、210℃、230℃の5種類。それぞれオーブン内の焼き色を見て完成の判断をした。25分から8分の所要時間差が出た。小生は、レストランのオーナーシェフH夫人と二人組で230℃に挑戦。出来上がりの手触りは、やけに柔らかい。他のチームの焼色が少し薄めのように思う。個人的には濃い目が好きなのだが、明日の朝、食して違いを確認するのが楽しみである。
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2014年05月19日

クアトロツイストを習う

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      ”焼成したクアトロツイスト (5月19日)”

 毎月、「Baking Studio COPPE」でパン作りの受講をしている。工程や成型方法について、特に興味がある。自宅で独自に習得するとなると難しい。スタジオでは、澄子先生の参考実技があり習得し易い。
今日は「クアトロツイスト」。フランスパン専用粉を使い、混ぜ込み材料として「アーモンド、カシューナッツ」が入り、成形時に「カマンベールチーズ、クリームチーズ」を巻き込む。
成形時に、生地を二つに分けて編むようにする。これがツイスト。ポイントは、切り口を上にして編み込む事が、焼成後のチーズの溶け具合、観た目を美味しくするようだ。しかし、成形時は3本の手が必要になり
編み込み具合が思うようにならない。焼成後、切り口が下になっている所は、チーズが溢れて、パリパリになっている。「それが美味しいのよ」と助け船を出す澄子先生。
発酵時の待機時間は、いつものように世間話と次回のパンの試食。今日は、珈琲担当のご主人が外出で、澄子先生が代役。いつもの時間を楽しく有意義に過ごした。
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2014年04月12日

フランスあんぱんを学ぶ

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      ” 焼成したフランスあんぱん(4月11日)”

 「Baking Studui COPPE」には、講座の項目を選択して毎月受講している。今回は、4月の講座から「フランスあんぱん」を選んだ。あんぱんは好きである。銀座5丁目に会社があった時、銀座キムラヤのあんぱんをよく購入した。
あんぱんに生地をフランスパン専用粉で作るところがポイントのようだ。160gの生地を8等分して成形、焼成した。表面の生地がチョッと硬めで小ぶりのあんぱんは、食欲をそそる。帰宅して早速にほおばる。美味。近い内に自宅でトライしてみよう。

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    ” 5月講座の「クアトロツイスト」”

 来月予定の「クアトロツイスト」を頂いた。いつもの美味しい珈琲を添えられて。早速に、受講申し込みをして帰宅。来月も楽しみである。
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2014年04月09日

上級パン教室第5回

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      ” 焼成したパン(ソフト酵素入り) 4月9日”

 毎月1回のパン教室を受講した。シニアカレッジ初級、中級受講済みの受講生20名で構成されている。
講師は、澄子先生。いつものように笑顔を絶やさない。ため口にも歩調を合わせる柔軟性をお持ちだ。
上級コースは、パンに加える糖質、塩、油脂、発酵時間、焼成方法など、それぞれの違いで出来上がりを体得する受講内容になっている。
今回は第5回目で、「イーストの種類と違い」。イーストが4つのカテゴリーに分かれていて、4名単位で厨房台に着いた。私は、「ソフト酵素入り」を選んだ。ソフト酵素は、市販されていないようで、業者のパンに添加されるという。柔らかさが持続するということで、販売品の日持ちを良くするためらしい。
いつものように焼成されたパンは、食べ比べるために各人、それぞれ1個づつ持ち帰る。判り易いように表面に番号が記している。「内の主人、番号の所を取らずに食べるのよ」という内情を暴露する夫人もいたりして面白い。
私のパンは、柔らかさの持続効果、明後日の朝まで待って評価してみようと思う。 
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2014年03月11日

ベーグル(プレーン)を焼く

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      ” 焼成後のベーグルパン (3月11日)”

 今月の「Baking Studio COPPE」の講座、「ベーグル(プレーン)」を受講した。今は、基礎的な生地に関する知識習得にトライしているので、格好の題材である。
受講生は、ご婦人方4名と私の5名。いつも賑やかな勉強光景。「S夫人から教えて頂いてブログ拝見したいますよ」と嬉しい声も掛けて頂く。
ベーグル作りの特徴は
@ 一次発酵が無い
A 油性分が無い
B ケトリングを行う
等、これまでのパン造りと異なる。
特に、ドーナツとは異なるがドーナツ形状を作るには、皆さん不安を隠しきれない。澄子先生の手本を参考に手を進める。何とか成形する。二次発酵後のケタリングでは、料理教室のようで、湯で時間の制限もあってその動作に一喜一憂。
焼成後の形状に、首をかしげながらもなんとか様になる。
いつもの如く、来月の予定講座のサンプルの試食、ベーグルも2種類,美味しい珈琲と共に頂き帰路につく。 
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2014年03月09日

山食パンを焼く

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       ” 山食パンとチーズパン (3月8日)”

 食パンが底をつきそうになると、「無くなりそうですよ」とチェックがはいる。すると、早速に台所を独占して、パン造りを始める。捏ね機械を使うようになってから、作る量も500gとそれまでの倍になっている。捏ねる作業も、手捏ねの方が楽しめるのだが、美味しさを追求するには機械に負けているように思う。但し、手捏ねは、手の温もりが、生地生成には良いようだが、機械はそうはいかないので、仕込み水の温度、器の温め方など気にして、目標の生地温度になるように試行錯誤してきた。最近は、回を重ねるごとにそのHOW TOも多少判ってきた。
色々な種類を作る事も楽しみの一つなのだが、生地を如何に美味しく作るかという基本に集中。塩分も控えめで、身体に優しくしている。今は、身内の評価が殆どで、辛口の評価が少ない。これに甘んじることなく、美味しいパン造りを楽しんでいる。
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2014年02月20日

COPPEへ

 「若い女性三人と一緒、参加しません?」と澄子先生からパン教室参加への呼びかけを頂いた。若い女性という言葉に誘われるように二つ返事でOKをいった。教室があるご自宅周辺は、まだ雪も多く除雪も儘ならないらしく、駐車台数も限られているので、一台でまとまって来て欲しいとのこと。友愛の森で美女三人をピックアップして、教室へ向かう。

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 今日は「ナッツカフェローフ」。上手く焼き上がったのだが、残念ながら自宅へ持参する途中で頂いたパン、シフォンケーキなどを手下げに押し込んで、形が変わってしまった。食べるには問題ないのだが、撮影するには躊躇してしまう。残念。
いつものことながら、発酵時間の待ち時間に頂くパンは、ランチ並み。「これって、ランチ代わりよね」と感嘆。来月カリキュラムの「プレーンベーグル」をバーガーにしたてて、美味しく頂いた。

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 澄子先生のご主人は、珈琲通。いつも生産地に拘っている。「今日はモカですね」と、珈琲に詳しいM夫人。「そうですよ」とご主人が破顔で回答。悔しいかな私には判らない。

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 バレンタインのプレゼントに焼いて頂いたチョコレートのシフォンケーキ。雪の影響で今日までお預けになっていた。「半分、皆さんに分けちゃて良いかしら」と澄子先生。チョコレートの生クリームも添えられて、非常に美味。今日も、ランチにカフェ付きの講義を楽しく過ごした。来月は、「プレーンベーグル」に挑戦してみようと思う。
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2014年02月01日

米粉パンのプレゼント

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     ”頂いた米粉パンと自作のゴマ入り小型食パン (2月1日)”


 一昨日、「米粉パンが出来たので明日、お届けしますね」と澄子先生よりメールが入った。
届けて頂くのも失礼なので、昨日、朝、「Baking Studio COPPE」のあるご自宅へ頂きに行った。スポーツジムへお出かけ前の慌ただしい時間であったらしい。
昼食時に早速頂いた。キメ細やかさ、焼き上がりの見た目は流石。全く区別がつかない。歯ごたえも変わらないが、香りが違うくらいか。
米粉は、小麦粉独特のタンパク質がグルテンを作り発酵させて膨らみを作るが、米粉にはそれが無いのでそのままでは発酵しない。これは、パン教室でも経験した。発酵させるには、強力粉を混ぜ、粉末のグルテンを加味するという手法が取られるようだが、今回はどのようにされたのか、お聞きしたいと思っている。私の嗜好としては、やはり小麦粉の香り豊かな食パンが好きであるが、一度焼いてみたいと思っている。
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2014年01月24日

シフォンケーキを学ぶ

 先日、澄子先生とO村夫人の会話。
「先生、シフォンケーキが上手く出来ないんです。何が悪いんですかね」とO村夫人。
「手順、出来上がりをみないと判らないわね」と、澄子先生。
「今月、パン教室も無いので、いらっしゃいな、特別教室をするわ」という会話で、24日の特別講座開催となった。
小生も後日、割り込みの連絡を入れると快諾を得た。
予定の時刻10時前に到着すると、間もなくお二人のご婦人が現れた。初めてお会いする方。ギャラリーから歩いて300m位にお住まいで、教室にもよく通われているとのこと。総勢四人で教室は始まった。

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          ”焼き上がったシフォンケーキ (1月24日)”

 ケーキを焼くのは初めての経験である。家では、生クリームを作る泡立ての手伝いをした程度の経験しかない。
二人一組の仕込みは、材料も多く泡立ては力仕事になる。卵黄生地、メレンゲを作りムラなく合わせる。
ドーナッツ型に流し込んで焼成する。小生の分は、紙カップに流し込む。
焼き上がりも満足。

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          ”温野菜のアラカルト”

 いつものことだが、出来上がり時には、美味しい珈琲と次回の作品などがテーブルに並ぶ。これも楽しみの一つ。今回は、温野菜のアラカルト。美味。

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              ”ニンジンのスープ”

 ニンジンの独特の臭みも無く、いける。これは自宅でトライする価値がありそうだ。収穫である。

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              ”シフォンケーキ 生クリーム添え”

 昨晩、今日のために焼いて頂いていたようだ。シフォンケーキは、型に油脂を塗っていないので、出来上がりの生地を外すのが一苦労。一晩ほど冷ましておいて外さないと、型崩れしてしまう。そのために事前準備をされたようだ。
 外したシフォンケーキが生クリームとブルーベリー、クレソンででデコレーションされてテーブルに並ぶ。生地はしっとり感もあり、キメ細やかで市販のケーキ顔負けである。
自宅でも、評価は満点。チョッとカロリーが高そうなのが気になるが、その内、トライしてみようと思う。
いつものことながら笑顔に満ちた講習会。今風の言葉で言えば、「お・も・て・な・し」に満ちた講習、受講生が多い訳である。
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2014年01月13日

黒ごま食パンを焼く

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      ”黒ごま食パン (1月13日)”

 自分で食べるパンは、自作が原則である。自分の口にあうと云うこともあるが、習熟を重ねているのが大きな目的になる。殆どプレーンの生地にしている。今日は、黒ごま食パンにした。

  強力粉(たんぱく質14%) 200g
  全粒粉(タンパク質13.8%) 50g
  砂糖 (グラニュー糖)    5%(ベーカーズ・パーセント)
  塩              2%
  黒ごま            1%
  スキムミルク         2%
  バター(無塩)        4%
  ショートニング        4%
  インスタントドライイースト  1%
  水  (35度)      78%
  焼成用卵(黄身)       少量

1.材料を全て、機械のボールに入れて、少しずつ水を加える。
 一通り材料が混ざった頃に、バター、ショートニングを加える。
2.ミキシング(捏ね)メランジュール・ロボ 回転速度レベル 4 15分
  *グルテンの出来具合を時々確認して、捏ね時間を調整する。
3.生地を取り出して、手捏ねし表面の張りを作りながら丸める。   2分
  *生地温度を測ると30度(まあ、納得)
4.一次発酵  ボールに生地を入れて、濡れふきんで覆う     50分            
5.2分割後  ベンチタイム                  15分
6.生地を成形し、巻き終わりを下にして食パン型に納める
7.ガスオーブンに入れて、2次発酵をする            60分
 膨らんで生地の一番高い部分が、型の蓋の位置にくるまで目視チェックで取り出す。
8.生地の表面に水で薄めた溶き卵を塗る。
 *その間にオーブンの燃焼温度を上げる 200度
9.焼成する                    200度  15分
10.オーブンから取り出して、型を手のひらで強く叩きながら、取り出す。 

*熱が冷めた後、プラスチック袋などに入れて、乾燥を防ぐ。

黒ごまの風味も良く、出来上がりは満足。強いて反省点は、焼き色が均一でないこと。次回の課題である。    
  
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2013年12月06日

東京ガスの料理教室へ

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      ”焼成後のツリーパン (12月5日)”

 他のパン教室ではどのような知識を学べるのか、という好奇心で東京ガス宇都宮支店の料理教室へ出掛けた。料理教室といっても今回は「パンと焼き菓子」である。
ゴルフパートナー&パン教室などでご一緒する機会が多い、オルガニストのO夫人に声を掛けた。妻が同行しないというので、一人では心もとない事もあり助っ人だ。
矢板ICから一般道を走って、宇都宮東口近くの東京ガス宇都宮支店に到着したのは、開講10分前。
9名の受講生は、男性二人。講師は女性二人。いつものパン作りの工程が進む。発酵待ち時間の間に次のパートの説明がある。ショールーム内の厨房は、全面ガラス張りで通りからも丸見え。ショールームの目的からすれば当然のことだろう。講習会場は商品の厨房設備が整っている。これらを機材を利用しての作業が進む。
周囲の壁面には、12月、1月のスケジュールが掲示されている。毎日のように料理教室のメニューが並ぶ。男の料理教室もある。受講費用を計算し、これでランチを食べられる思えば安いかもしれない、と良からぬ考えが頭をよぎる。
12時過ぎ、焼成待ち時間に講師が焼いたスノーボールと紅茶を頂く。焼き上がるとそれぞれが教室を後にした。
特別な講義があった訳ではなく、ツリーパンを作るという作業の講義であったが、近代的な厨房でパン作りを経験できた。
田舎暮らしのデメリットは、このようなも催し物の会場が遠いことである。又、興味深いものがあった時、車を走らせて参加してみようと思う。
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2013年11月30日

プロの技

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          ”ツーローフの食パン (11月30日)” 

 「メランジュール・ロボの使い勝手はどう?」と澄子先生よりの問いかけ。
「機械任せですけど、一度家庭訪問はどうですか」とお願いしていた。その誘いを受けて頂き、今日実現した。
生徒は、オルガニスト兼ゴルフパートナーのO夫人、妻と私の三人。
普段よりチョッと整理した台所でお出迎え、そして作業開始。250gの強力粉でツーローフの食パン作り。出張講義と機械捏ねを利用したパン作り。澄子先生は情報収集を兼ねている。
機械をコントロールしての生地作りが始まる。私が機械任せでやっているのとは大違いである。時々、グルテンの生成状態を指先で確認しての捏ねるスピードと時間を調整している。捏ね上がった生地を見て納得。
二次発酵時、発酵が少ないのを確認すると、焼成時の温度を低めにして発酵を補完する。この辺は理屈を判っていなと出来ないこと。判ればパン作りの楽しさも倍加するはず。出来上がったパンは艶も良く、なるほどと言わざるを得ない。自宅の環境で教えて頂き、普段の疑問も解消。「ニワトリ病」が進行していて、直ぐ忘れる。明日にでも復習をしてみようと思う。
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2013年11月19日

チーズパンを焼く

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       ”チーズパン (11月19日午後)”

 パンは、素朴に何も入れないプレーンが好きである。敢えて手を加えるとすれば、ライ麦を加える程度なのだが、先日、とろけるチーズをトッピングしたら、いつもと違った食感で好評だった。
今日も、パンの在庫が底をついたので、二匹目のドジョウを狙ってチーズパンを焼いてみた。

 強力粉:300g  砂糖 :15g
 塩  : 5g  ドライイースト:5g
 粉チーズ:30g  スキムミルク:20g 
 バター :20g 
 水  180cc(約38度)
 トッピング用とろけるチーズ:40g

 機械捏ね :10分 (生地温度 28度)
 一次発酵 :35度 40分  ベンチタイム:20分 
 二次発酵 :35度 30分  焼成    :200度 12分

発酵は、十分に機械捏ねして、十分に時間を取るようにしている。成形時も、生地に弾力があって発酵が十分に行われているらしく実感できる。
成形は、生地の重さ480gを8等分して、一個当たり60gに丸めてみた。朝のカロリー分2ユニット 180kclに相当する。粉チーズも練り込んでみたので、食感がどのようなものか、明日の朝は、それなりに楽しめそうである。 
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