2013年11月15日

メランジュール・ロボが届いた

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     ”捏ね機 (メランジュール・ロボ) 貝印サイトより借用”

 パン造りには、デリケートな知識と根気のいる作業がある。その一つに、捏ねる回数が500回と記されている指導書もあり、生地造りはそうなのかと経験の浅い私は信じるしかない。
自宅の厨房は、調理台がチョッと高めで捏ねるには疲れる。という理由を付けて、機械を物色していた。業務用までは必要ない。500g位まで捏ねる事が出来れば良い。ネットで色々と検索したり、澄子先生にもアドバイスを頂いた。又、先日、合羽橋へ行き現物の確認と価格を聞いた。やはりネットが安い。それも楽天が優勝セールをしていることもあり、楽天サイトが最安値であった。年金生活者には有難い。
注文すると、楽天セールの影響で在庫切れを起して、10日も待たされた。昨日届き早速に試運転を兼ねたパン造りをした。チョッと本格的になったようで、腕も上がったような錯覚。機械が錆付かないように、大いに利用しなければ。
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2013年11月10日

試行錯誤のパン造り

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    ”焼き上がった食パン一斤 (11月10日)”

 パン教室で習った事が気になって、腕が伴わないのにいろいろとチャレンジを始めている。
ネットでパン焼き機用のミックス粉を購入した。そのまま手捏ねに使えるものと思っていたら、機械にセットした時のレシピが載っていて、悩んだ。例えば仕込み水は、5℃とある。イースト菌は、5℃では死滅すると言われているので、何か仕掛けがあるのだろうと、製造元の製粉会社へ問合せた。

仕込み水の温度   5℃ → 28℃
仕込み水の量   200cc → 160cc
ドライイースト量 2.7g → 6g

と返事を頂いた。
「手数をお掛けしました。私のような者はいないでしょう」と係員にお礼を言うと、「実は時々いらっしゃいますので、データは用意してあります」とのこと。へそ曲がりが多いらしい。

今回は、手捏ねの時間・回数を増やした。
生地温度が23度と低かったことから、一次発酵、ベンチタイム、二次発酵時間をたっぷりと取った。生地をまとめる時、表面の張りに気を付けた。教本によると、35度〜28度位で作業するのが、美味しいパン造りになるらしい。
いつもドイツ風の硬めのパンを好んで造り、一人独占していたが、妻からの苦情があり、柔らかめのふっくらパン造りを心掛けてみた。今回は、予想以上にふっくらと出来上がり、満足の評価があったが、それは、ミックス粉によるものか、工程の違いによるものか、判断がつかない。さ〜て次回は、強力粉などいつものレシピで挑戦してみようと思う。食べ過ぎに注意信号発令である。
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2013年10月11日

新食感

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    ”焼きたてのパン (10月11日)”

 「私ね、パンはプレーンというか、素朴なのが良いんですよね」
「私も、パンそのものを頂く、同感ですね」と、一昨日のパン教室で隣のシニアカレッジT校長との会話。
入院経験後、塩分が気になる事もあり市販のパンではなく、塩分量が判る自家製を欠かさない。
仕込み水を牛乳に換える、バターを換える、粉を種類の異なるものと混ぜる、食べ易い量(60g〜80g)にする等で、見た目には変わり映えしない。
今日午前中、パンのストックが無くなったので焼いた。粉を強力粉と薄力粉を半々にし、500gといういつもの倍の量を作ってみた。仕込み水は牛乳、バターは風味の良いもので無塩ではない。流石に量が多く、捏ねるのも大変。
思ったより発酵が良く、生地の肌さわりも良い。食べ易い大きさにしたが、1個だけは大きめのドック型にした。発酵し形が丸くなるのが、パンの美味しさのバロメーターという。
焼成後、香りも弾力性も気に入った。食べ過ぎなければ、4〜5日は間に合いそうである。
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2013年10月10日

パン教室へ

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     ” 米粉 100%のパン?(10月9日)”

 シニアカレッジ初級・中級クラス卒業生を主に「上級パン教室」が始まった。上級とはおこがましいが参加させて頂いた。
今回の上級クラスは、新たに組まれたプログラムで、パンの種類を拡大するのではなく、パン作りの基本・原理を理解しようとところに主点がありそうだ。粉の種類の違い、糖質の働き、塩の役割、イーストの違い等10項目ほど用意されている。理屈屋の小生には願っても無い構成になっている。
第一回目は、「粉の種類の違い」で、5種類の粉が用意され、3〜4人のグループでそれぞれ同じパン作りを始めた。強力粉、中力粉、薄力粉、和製小麦粉(うどん粉・メリケン粉)、米粉で、それぞれに粉の種類が判らずに選択して作業テーブルに着いた。米粉に当たった。
イースト、砂糖、塩、バター、仕込み水など、材料は同じだが、米粉は、多少の発酵は有ったように思うが、殆ど変化が無い。
「これでは、せんべいですね、醤油でも塗りますか」との冗談が飛び出す。ベンチタイム、二次発酵も無く焼成に入る。やはり焼きあがったものは、パンとは程遠い。
世間では米粉パンが注目されているが、何故?という疑問が湧いてくる。発酵には、粉のタンパク質に含まれるグルテニンが水分と反応しグルテンを作り粘りを出すらしい。米粉はそれが無い。米粉パンは、米粉にグルテンを混ぜたり、小麦粉を混ぜというより、小麦粉に米粉を混ぜるというのが正しいのかも知れない。なるほど納得である。何回見てもやはり、パンとは言い難い。
いつもの笑顔と歯切れの良い講義の澄子先生の授業、月一回の授業が待ち通しい。
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2013年09月26日

サバランを戴く

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     ”サバラン (9月21日) coppe にて”

 急遽、[Baking Studio COPPE]で受講した。カレーパンを自宅で焼こうと思っていたが、受講した方が手っとり早いか、とズボラな考えである。受講生は、私と黒磯からのご婦人と二人。ゆったりと空気の中で始まる。カレーパンは、二回目ということもあり比較的スムースに進行する。
澄子先生が「今日はもう一品作りませんか」と言いながら、準備を始めている。「ブリオッシュ」という。強力粉、薄力粉、卵黄、牛乳などで焼成し、その後、シロップ付け、デコレーションをしてケーキのサバランにもなるとのこと。カレーパンの発酵の合間をぬって「ブリオッシュ」を進める。「ブリオッシュ」は成形に独特の手順があり、チョッとした経験が必要なようだ。このパンが焼いてあって、手際良く「サバラン」に変身した。早速に珈琲タイムに振舞って頂いた。確かに「サバラン」である。
このようなパン造りが出来たら楽しい。さ〜て、いつになったら、この領域に辿りつくのか。
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2013年09月15日

カレーパン

 久しぶりに「COPPE パン教室」を受講した。先日、「シニアカレッジパン教室の昼食会」で、14日の空きがあることを聞いた。受講生は、初対面のシニア世代のS崎氏と女性、そしてW田夫人と無名写真塾同窓生のH山夫人の5名。

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     ” 焼成済みのカレーパン (9月14日) coppe教室にて”

 今日のメニューは「カレーパン」である。生地を薄くすると美味しいらしく、強力粉は少なめの150g、
中身のカレーは、成形時に扱いやすい硬さがポイントらしく、既に準備されていた。ベンチタイムを過ぎてカレーを包み成形する。全体に生地が均等に薄く包み込むことがポイント。今回は、油で揚げることなく、オーブンで焼成する。パン粉を付けて焼成するのだが、パン粉だけを付けても、こんがり焼ける訳では無いらしい。パン粉に油をしみ込ませておくことがポイント。待つことしばし、焼成が上がると、流石にH山夫人は、道の駅で自家製のパンを販売しているだけあって、出来上がりが違う。帰宅して昼食に早速賞味。
美味い。家族にも好評である。 

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 二次発酵の待ち時間は、いつものように珈琲タイムになる。先生のご主人が拘りの珈琲を入れてくれる。今日は「フレンチトースト」の一口サイズが添えられてあった。
来月からは、パン教室上級クラスが開講する。私の腕ではおこがましいが、受講生に加えて頂いた。これも楽しみである。

  COPPE パン教室 0287-69-6424
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2012年09月12日

くるみとレーズンのライ麦パン

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 一ヶ月余りのパン教室である。8月はカレッジも夏休みで9月が再開になる。しかし、9月で終了し10月から新年度を迎える。
今日は、いつもの文化センター厨房と違って、隣接する夢プラザである。こちらの厨房は、建物の新しさもあるが設備も整っていて、オーブンの温度調整などは極めて使い易い。
久しぶりの授業で、準備も手際良いとはいえないが、2年間もやっていればそれなりに修正が出来ていつもの和気藹々ちした授業光景になって行った。
生地にくるみとレーズンを混ぜて焼成するのだが、ポイントはくるみとレーズンを均一に混ぜ込む事、二次発酵後にクープ(切れ目)を入れてデザイン性を良くする事だろうか。
授業終了後、先生を囲んでの食事会に行った。店を営んでいる人など都合の付かない人を除いて9名の参加者である。予約しておいた「いちりん」さんへ行った。この店は、一般の住宅居間を利用して食事が出来るようになっている。殆どが口コミで利用されている。この店の紹介を兼ねてお連れしたが、それなりにご満足を頂いたようで安堵している
後、1回の授業で中級も終了する。27日は、各講座の発表会)文化祭になる。
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2012年07月25日

カレー・チーズ・オニオンパン

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パン教室も、後2回になった。早いもので、2年も勉強した事になる。
今日は「カレー・チーズ・オニオンパン」。
カレーパウダーを入れたパン生地に、一次発酵・ベンチタイムを置いて、カレーパウダーでオニオン、チーズを混ぜて、コショウで味を調える。それをパン生地で包み込み棒状にする。4分割した後に、平たく伸ばして成形し、二次発酵をする。焼成前に卵を塗りチーズを振り掛け、その後、焼成に入る。焼成後、最後にパセリを振り掛ける。
部屋の中は、カレーの香りで充満している。夏場には、この香りは歓迎である。
いつもの如く、出来上がったパンを包み車へ。カレーの香りが充満する車で家路につく。
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2012年07月12日

セサミブラン

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    ”焼きたてのパン(7月11日)”


 今日(11日)のパン教室は、「セサミブラン」だ。セサミはゴマ、ブランは小麦麦芽のことらしい。
いつものように、若いママさん一人と7名の熟女生徒とオッチャンを相手(3名欠席)に澄子先生の明るい声で教室は始まった。腰痛の回復も順調のようで、前回のような悲惨な動きではない。安堵。

特別な配合が無ければ、材料の準備、発酵までは手馴れてきた。2年も通えばこの程度は熟知して当然かも知れない。威張れる話しでは無さそうである。
成形にちょっとした工夫がある。
「レシピにはサラダ油を塗る、と書いてありますが、これではゴマが落ちてしまいます。卵が正解です」と澄子先生からの説明。
成形後に卵を塗り、ゴマを掛けて二次発酵をする。そして焼成。出来上がりは満足。

「お昼ご一緒する人いませんか?」との声に、参加。6名で新装開店したレストラン大原へ。
食事をしながら和気藹々とダベって、帰宅。今回も、我が家での評価は及第点で鼻が高い。

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2012年06月28日

ウインナーブレッド

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 「皆さ〜ん、今日は動けないいので宜しくね」と何か動きがぎこちない澄子先生の第一声から始まった。1週間前に腰痛になったらしい。昨日からやっと足を運べるようになって、無理して教室へ馳せ参じたという訳である。腰痛の苦しさは良く理解できるだけに、心中を察して余りある。

今日は、「ウインナーブレット」。
炒めたキャベツに塩コショウ・マスタードを絡ませ、ウインナーソーセージをパン生地で編み上げて焼成する。編み上げるところも焼成後の見映えを良くしている。
今日は、順調に作業が進み先行している。それを見ていた澄子先生がちゃちゃを入れる。
「あらっ、はらっちさん今日は早いじゃないの」と。
「いつも実力を隠してるんですよ、たまには見せておかないとね」と切り返す。

自宅でも評判が良い。パンの生地も以前と比べると格段に美味しくなったようだ。最初の行程で差が出るような気がする。以前は、コネ加減もいい加減で手抜きをしていたようだ。
作る喜びと自作を食べる喜び、「パン教室」はそれを叶えてくれる。楽しい。
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2012年06月13日

カフェオレパン

 前回(5月23日)の教室は、旅行中で欠席しているので3週間ぶりになる。
今日は、欠席が2名で10名の仲間である。
パンの題材は、「カフェオレパン」。題名の通りコーヒー味を生地にしたパンであった。

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 150gの強力粉にコーヒー水で練り、チョコチップを混ぜ込んで焼成後にシュガーパウダーを振り掛ける。牛乳の変わりにスキンミルクを使う。
生地の色が褐色なので、焼き加減を途中で確認することが難しいが、先生教えの時間で焼成が出来た。コーヒーとパンの香りが教室に充満する。
いつものように運転しながら食べようと思ったが、表面にチョコレートが有り、汚れを気にして自重し、昼食のお供とした。中々いける。料理人の次男の評価も及第点で嬉しい。 


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2012年05月10日

白パン

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      ”白パン  (5月9日)”

 今日のパン教室は、「白パン」であった。
簡単に言えば、「焼き色の付いていないパン」と言う事になるのだろうか。
いつもの材料との違いは、卵が無い、バターが少ない、という事なる。

焼成の時の焼き色がが付くのは、卵とバターの影響が大きいと澄子先生の解説である。又、焼成時のオーブンの温度も低めである。
特別な作業も無く、発酵時間は「おしゃべりタイム」となっている。ご婦人達は、よくもま〜、話題が尽きないものだと感心する位に、次々と話が千切れない。
「次回の茶話会は何処にしますか」と、Y岡婦人と話をする。チョット離れるけど「そばよし」にしようということに話がまとまった。6月になってからのことになるだろうか。

そうこうしている内に、焼きあがった。澄子先生より「皆さん、このパン召し上がって」と先生が作られたパンを勧められ、ほおばる。柔らかく美味しい。焼き上がって、オーブンから取り出しカゴに入れようとすると柔らかくて、持った指の跡が付く。今日も、帰り道では、パンを片手運転する事になりそうだ。
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2012年04月27日

マーブル・ブレッド一斤

 今回は、「マーブル・ブレッド」だ。
250g、一斤の出来上がりになる。食パンは、以前受講済みだが、今回は、ココア生地を練りこむ事により、食感とデザインが異なるようだ。
  
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 出来上がりのパン、チョットみると食パンそのものに見える。表面の艶は申し分無いが、ちょっと卵を塗りすぎか。

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 断面を見ると、ココア生地が見える。カットすると香りといい、模様といい自画自賛だが、我が家でもそれなりの評価が有った事は付け加えておきたい。
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2012年04月11日

メロンパン

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   ”メロンパン(4月11日)”

 比較的暖かな朝であるが空はどんよりと曇っている。天気予報通りパン教室が終わった頃は、雨が降り始めた。
今日のパン教室は、「メロンパン」である。
市販のメロンパンを食べる事は有るが、自分で作るなど初めての経験である。
まず、メロンパンの名前の由来も知らないと言うお粗末さで、形がメロンの形状・切り込みから来ていることも初めて耳にした。店頭に並んでいる「夕張メロンパン」という商品名も、果たして理解しての命名か怪しく思える。

パン生地の上に、ビスケット生地を乗せて焼成するのだが、このビスケット生地を作るのにホイッパー(泡だて器)を使うのも初めてである。
どうした訳かビスケット生地が柔らかく、先生のサポートを頂く。それでも何とか二次発酵の形になり焼成する。
 チョット小ぶりの「メロンパン」が焼きあがった。皆さんのと大きさが少し違うのは、生地作りの手抜きか、ビスケット生地の影響か判らないが、それでも自宅で美味しく頂いた。
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2012年03月30日

桜アンパン(ベーカリールーム・クープ)

 3月14日パン教室を欠席した連中で、特別講座を開いて頂いた。
作品は、「桜アンパン」である。
あんこを入れて、包んで焼けば良いじゃないか、と思っていたら、手の込んだ成形が待っていた。
「白あん」に桜味を混ぜて、それを二次発酵前に・・・・・・・・。これは、手に負えない、と早々に路線変更をして、一部を通常の丸いアンパンにしてしまった。

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 この成形が出来上がりであるが、先生が作られたもので、切り込みのバランスが良い。食べる時に気が付いたが、この切り込みをバランス良くしないと、あんこが均等に口に入らないことが判った。
情けない話しである。


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 目標の「桜アンパン」の成形を4個にして、あとの二つをアンパンにした。これも結構美味しく頂いた。自画自賛。

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 そしていつもの如く、焼き上がるまでの待ち時間は、ティータイムになる。美味しいコーヒーは、いつもの事。ベーカリールームが、カフェに変身である。
熱々のパンを包んで帰宅。
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